Saturday, August 25, 2012

अलग स्वाद है हैदराबादी बिरयानी का..

बिरयानी मतलब हैदराबाद की। वैसे तो बिरयानी पूरे देश में मिलती है लेकिन जो स्वाद, सफाई, वेराइटी खाने का अंदाज हैदराबाद में वह कहीं नहीं। बिरयानी हैदराबाद की संस्कृति में रची बसी है। न सिर्फ हैदराबाद आने वाले सैलानी बल्कि यहां के लोग भी बिरयानी खूब खाते हैं।

मजे की बात की हैदराबाद की बिरयानी सबसे सस्ती भी है। दिल्ली में हैदरबादी बिरयानी के नाम पर वहां से तीन गुने कीमत पर बिरयानी बेची जाती है। हैदराबाद में सिकंदराबाद रेलवे स्टेशन पर उतरते ही आपको रेलवे के कैफेटेरिया में भी बिरयानी मिल जाएगी।

वैसे आप पूरे हैदराबाद में बिरयानी कहीं भी खाएं रेट करीब करीब एक ही जैसा है। एक प्लेट बिरयानी मतलब 800 ग्राम राइस, चिकेन के कुछ टुकड़े और उसके साथ खाने के लिए मसाले और चटनी आदि। एक बिरयानी दो लोग आराम से खा सकते हैं। अगर आपकी डायट कम है तो तीन लोग भी खा सकते हैं।

पाराडाइज की बिरयानी है मशहूर 

वैसे आप हैदराबाद में हैं तो बिरयानी का मतलब है पाराडाइज की बिरयानी। पाराडाइज सिकंदराबाद के कंप्यूटर हब में एक बड़े रेस्टोरेंट का नाम है। लेकिन यह इतना प्रसिद्ध हो चुका है पाराडाइज के नाम से ये चौराहा, बस स्टॉप और इलाका जाना जाता है। आप हैदराबाद में कहीं से पूछ सकते हैं कि मुझे पाराडाइज जाना है लोग रास्ता बता देंगे।

पाराडाइज की बिरयानी बैठ कर खाएं या पैक कराएं। अगर आप पार्सल लेना चाहते हैं तो एक काउंटर पर पैसे दें और दूसरे काउंटर पर रसीद दिखाकर बिरयानी ले जाएं। इतनी तेज डिलेवरी की सर्विस कहीं नहीं दिखी। है भी इसलिए क्योंकि बिक्री काफी तेज है। वैसे अब पाराडाइज का अपना बहुत बड़ा रेस्टोरेंट भी है और आप वहां दर्जनों तरह की बिरयानी का लुत्फ उठा सकते हैं। चिकेन, एग, मटन या फिर शाकाहारी बिरयानी जैसी हो पसंद आपकी।


दम बिरयानी -  वैसे तो बिरयानी लखनऊ की भी प्रसिद्ध है लेकिन दोनों शहरों के बनाने के तौर तरीके अलग-अलग हैं। हैदराबादी बिरयानी चावल को मेरीनेट करके बनाई जाती है यानी दम बिरयानी। इसमें चिकेन के छोटे छोटे पीस डाले जाते हैं जिन्हें अच्छी तरह मसालों के साथ पकाया जाता है।इसलिए इसका स्वाद नवाबों के शहर के बिरयानी से अलग होता है।

सचिन और शोएब भी आ चुके हैं यहां - पाराडाइज की मशहूर बिरयानी का स्वाद लेने के लिए बड़ी बड़ी हस्तियां पहुंचती हैं। सचिन तेंदुलकर और शोएब अख्तर जैसे क्रिकेटर भी यहां आ चुके हैं। सानिया मिर्जा का तो शहर ही है हैदराबाद। कांग्रेस उपाध्यक्ष राहुल गांधी भी यहां की बिरयानी का स्वाद ले चुके हैंं। पाराडाइज बिरयानी की वेबसाइट पर जाएं-www.paradisefoodcourt.com

ऐसे हुआ हैदराबादी बिरयानी का आविष्कार - 
हैदराबाद के शासक निज़ाम के जमाने में जब फ़ौज लडाई या किसी अभियान पर कूच करती थी तो हज़ारों फ़ौज़ियों का खाना बनाने के लिए रसोइयों की फ़ौज भी साथ चलती थी। ढेर सारे बरतन लेकर चलना पड़ता था। फ़ौज का कुछ हिस्सा तो रसोईयों और खाने के सामान के हिफ़ाजत में ही लगे रहते थे। एक बार दुश्मनों ने निज़ाम फ़ौज पर जबरदस्त धावा बोल दिया। अचानक हमले से घबराए फ़ौज़ियों ने रसोइयों को जान बचाने के लिए जंगल में भाग जाने को कहा, जल्दबाज़ी में रसोइयों ने सारी खाद्य सामग्री चूल्हे पर चढ़े बरतन में डाल दी।

निज़ाम की फ़ौज द्वारा शाम तक दुश्मन को मार भगाने के बाद जब रसोइयों ने वापस आ कर देखा तो रसोई से भीनी-भीनी खुशबू आ रही थी, थके फ़ौज़ियों को रसोइयों ने वही चावल परोसे। उन्हें यह नया व्यंजन बड़ा लज़ीज़ लगा। इसकी खबर निज़ाम तक भी गई। जब निज़ाम ने इसे खाया तो उन्हें इतना पसन्द आया की उसने तुरंत हुक्म दिया की आज से यह शाही बिरयानी फ़ौज़ियों के लिए पकायी जाएगी। इसमें बहुत बरतन और ढेर सारे खानसामों की ज़रूरत नहीं पड़ेगी। इस तरह हो गया हैदराबादी बिरयानी का आविष्कार जिसकी खुशबू दुनिया भर में फैली है। 

हैदराबादी चिकन बिरयानी
वास्तव में हैदराबादी बिरयानी एक रिच डाइट है। चिकेन मे बहुत ज्यादा कैलोरी होती है। यदि आपको डिनर में बिरयानी खानी हो तो सोने से कम से कम दो घंटे पहले खाएं ताकि यह आसानी से पच सके।
ऐसे बनाएं चिकन बिरयानी
सामग्री- चिकन 1 किलो चावल 2 किलो
बड़ी इलायची 2 कटा हुआ धनिया पत्ता 2 चम्मच
दालचीनी 2 लौंग और हरी इलायची   2-2
ज़ीरा और धनिया पत्ता         आधा चम्मच
लहसुन (कटा हुआ) 2 चम्मच अदरक (कटा हुआ) 2 चम्मच
हरी मिर्च2 जावित्री 1 चम्मच,  नींबू का रस 1 चम्मच, 
प्याज़ (कटा हुआ) 4 घी 2 चम्मच
ब्राउन प्याज़ 2 बड़ा पुदीना (कटा हुआ) 2 चम्मच
साबुत काली मिर्च 6 जाफरान आधा चम्मच
नमक और हल्दी - स्वादानुसार, दही 2 कप

बनाने का तरीका
एक बर्तन में चिकन लें और अदरक लहसुन पेस्ट, पुदीना, दही, हरी मिर्च, धनिया पत्ता,  काली मिर्च, ज़ीरा, हरी मिर्च, हल्दी, नमक, धनिया पाउडर और साबुत गरम मसाला,  पीसा हुआ प्याज़ और तेल डालकर अच्छे से सबको मिलाएं। चावल में पानी और नमक डालकर पकाएं। चावल के लगभग आधा गल जाने के बाद पानी निकाल लें। अब एक बड़े बर्तन में मैरिनेटेड चिकन को फैला दें और आधा पका चावल डालें उपर से पुदीना पत्ता, फ्राई किया हुआ प्याज़ और ज़ाफरान डालें और धीमी आंच पर लगभग दो घंटे के लिए पकने छोड़ दें।

- vidyutp@gmail.com  
 ( DUM BIRYANI, HYDRABAD, PARADISE ) 

No comments:

Post a Comment